Descripción del curso

Tendencias en la obtención de pigmentos naturales con potencial aplicación en la industria alimentaria

Existe un creciente interés por parte de los consumidores en el reemplazo de aditivos sintéticos por aquellos de origen natural. En el caso de los pigmentos naturales hay una amplia gama de materias primas que es factible de utilizar para su obtención. Sin embargo, una característica transversal a todas es que una vez extraídos disminuyen su estabilidad y en consecuencia afectan sus propiedades biológicas y tecnológicas. En base a esto, la sesión abordará las tendencias en la obtención de tres grupos de pigmentos (carotenoides, betalaínas y antocianinas) desde fuentes naturales y potenciales tecnologías de estabilización para mejorar su aplicabilidad en la industria alimentaria.

Colorantes sintéticos

Con la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a partir de mediados del siglo XIX, se pudo contar con colorantes artificiales para colorear los alimentos que se producían a nivel industrial.

Como todo aditivo alimentario, deben cumplir con las normas de identidad y pureza y evaluación de su toxicidad de acuerdo a lo indicado por organismos internacionales como JECFA o EFSA, en que se establece su Ingesta Diaria Admisible (IDA). Su seguridad ha estado en cuestionamiento por los consumidores y por ello son estudiados permanentemente en relación a su efecto en la salud por dichos organismos.

Se observan bastantes diferencias en las legislaciones de estos aditivos entre distintos países, lo que dificulta el comercio internacional de algunos alimentos elaborados.

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